Советы от шеф-повара

Восточный мужчина обычно никому не доверяет готовку мясных блюд - потому что считает, что хорошо приготовить мясо может только мужчина. Собственно, определенная доля правды в этом есть - мясо нужно уметь готовить, причем готовить профессионально, подобный навык необходим всем - как парням, так и девушкам.

На гостей можно произвести впечатление не только хорошо обставленной квартирой, но и вкусной едой, приготовленной самостоятельно. Причем большая часть мужчин любит мясо - и в этом нет ничего удивительного, поскольку именно мясо всегда считалось основным блюдом.

Кстати, рецепты приготовления мяса предполагают различную температуру готовки - и умелый повар знает, что температура решает если не все, то многое. К примеру, различают шесть уровней температуры готовки мясных блюд от "с кровью" до "хорошо прожаренный".



Градусы - это главное

Очень важно запомнить, что температура внутри куска мяса значительно отличается от температуры его поверхности. Даже если вы снимаете кусок мяса с огня, его внутренняя температура продолжает подниматься в течение двух или трех минут с момента прекращения готовки. Температура внутри может на 3-7 градусов превышать температуру поверхности мяса.

Все зависит от того, насколько велик готовящийся кусок. К примеру, температура внутри большого стейка увеличивается в течение 15 минут - именно в это время важно подать его к столу.



Основный принцип

Когда вы жарите мясо, протеины, составляющие мускульные волокна, изменяют свою форму - естественно, при жарке белок сворачивается, волокна сокращаются, выводя влагу из блюда. Именно поэтому хорошо прожаренный бифштекс тоньше, меньше и суше, чем бифштекс "с кровью". Именно по степени сокращения волокон можно судить о приготовлении мяса.

Что делать?

Самый легкий способ научиться готовить мясо разных степеней обжаривания - использовать высокотемпературный термометр (да, звучит глупо, но тем не менее, многие повары обучаются искусству жарки мяса именно так). Все очень просто - вы жарите кусок, постоянно проверяя температуру высокотемпературным термометром, отслеживая изменения температуры по времени. Как только вы запомните основные стадии готовки мяса - считайте свой статус повара выше, чем любительский.

Кстати, профи определяют температуру готовки по консистенции мяса - пару раз потренироваться, и вы тоже сможете это делать.



55 градуса Цельсия (при такой температуре готовится стейк с кровью)

Мягко нажмите на стейк палочкой или пальцем (не бойтесь обжечься, просто быстро нажмите) - стейк быстро восстановит форму.

60 С (очень слабо прожаренный стейк)

В общем-то, разница небольшая. Однако при нажатии на стейк вы уже чувствуете некоторое сопротивление волокон.

65 (слабо прожаренный стейк)

Всего шесть градусов разницы - и уже все по-другому. Волокна стейка немного сокращаются, и вы видите небольшое углубление посередине, а края в это время немного поднимаются.

65 С (нормально прожаренный стейк)

При такой температуре углубление посередине куска мяса образуется несколько быстрее, чем в предыдущем случае. Кроме того, нажимая на стейк палочкой, вы замечаете значительное сопротивление волокон мяса - кроме того, углубление образуется, но очень незначительное.

75 С (прожаренный стейк)

Мясо начинает прогибаться, начиная с середины, выходит лишняя влага, волокна сильно сокращаются. Нажатие на край или середину стейка почти ничего не дает - углубление почти не образуется, волокна дают сильное сопротивление нажатию.

80 С (сильно прожаренный стейк)

Волокна сильно сокращаются, ужимая стейк в размерах - сами знаете, как сжимается мясо при высокой температуре: уменьшение в объеме может быть на треть и больше. Почти вся влага выходит, при нажатии углубление не образуется. В общем, обычное жареное мясо, как мы к нему привыкли :)

Сильно прожаренный стейк имеет темные края и почти белый центр.

В общем-то, написано скучновато - почти как лабораторная работа по физике, мы это прекрасно понимаем. Если кому-то не понравилось, то просим прощения, все-таки это не развлекательная статья, а строгий мануал. Кстати, просто прочитать написанное - напрасно потраченное время. Если вас действительно интересует процесс жарки мяса, необходимо ПОПРОБОВАТЬ сделать то, что вы только что прочитали - потыкать в жарящийся стейк или бифштекс палочкой или пальцем, отследить поведение волокон, не будет лишним и использование термометра.

Как там говорится: "Через тернии к звездам!". Вот так, ничего простого в этом мире не бывает - даже жарка мяса и то - сложный процесс.

Кстати, советы и рекомендации, а также описание поведение мякоти дано профессионалом - шеф поваром одного известного ресторана.