Кухонные мифы, часть 1
Многие из нас, наверно, слышали множество т.н. городских легенд, которые кажутся правдивыми, а на самом деле оказываются полнейшей выдумкой. Существуют несколько сайтов, посвященных нахождению, изучению и опровержению подобных мифов. То же самое случается и в мире продуктов питания и их приготовления.
Откуда мы об этом узнали? Почему вы должны верить, что факты, в которые многие люди верят, на самом деле неправдивы? На этот вопрос трудно ответить, однако вся представленная на этой странице информация тщательно изучена и перепроверена. Мы говорим о факте, что он достоверен или нет, не просто потому, что кто-то из нас услышал что-то об этом, и нам это показалось разумным. В большинстве случае это подтверждается еще и личным опытом.
Первая часть из серии статей на тему:
Лучше поджаривать мясо в собственном соку - Неправда
Это утверждение давно укоренилось на кухне, возможно, потому что поджаренное мясо, которое затем будет тушиться или добавляться в жаркое, на самом деле, получается вкуснее. Но это не имеет никакого отношения к поджариванию мяса в собственном соку.
Были проведены тщательные эксперименты, в ходе которых одинаковые куски мяса приготавливались с поджаркой и без нее. Считается, что если поджаривание происходит в соку, то поджаренное мясо теряет меньше веса во время приготовления. В действительности, как во время поджаривания в собственном соку, так и без него, мясо теряет один и тот же объем.
Поджаривание – очень важный процесс. Когда протеины и сахар в мясе подвергаются воздействию высокой температуры, происходят различные химические реакции, что приводит к образованию множества новых вкусовых элементов. Это и есть те самые вкусовые оттенки, которые делают поджаривание таким важным шагом во многих рецептах.
Пачка пищевой соды в холодильнике или морозильной камере поглощает запахи -Неправда
Это очень умный и успешный маркетинговый ход, придуманный изготовителями пищевой соды. На самом же деле, пищевая сода практически не поглощает запахов. Но в этом все-таки есть смысл, поэтому многие люди потратили огромное количество долларов на приобретение соды, которую затем ставят в холодильник.
Активированный уголь справляется с этой целью намного лучше, но он дороже. Лучше всего хорошо помыть холодильник и заворачивать пищу в упаковку или класть в специальные ящики.
Во время приготовления омлета можно использовать воду вместо молока -Неправда
Некоторые люди будут вам доказывать с пеной у рта, что если использовать молоко для приготовления омлета, то он получиться жестковатым, поэтому заменяйте молоко водой. Удивительно как люди продолжают верить в том, что легко и просто можно опровергнуть самостоятельно.
Но если вам нужен какой-то определенный авторитетный источник, загляните в "Cook's Illustrated" (обзор, составленный на основе мнений многих людей), согласно которому омлет на основе воды получается менее вкусным, не поднимается во время готовки и даже не такой мягкий, как если бы его приготовили с использованием молока.
Суши, значит, сырая рыба -Неправда
Некоторые считают, что суши – это синоним сырой рыбы. В действительности, этот термин имеет отношение к замоченному в уксусе отварному рису [сахар растворяется в уксусе (обычно рисовом) и подогревается с одновременным помешиванием]. Таким образом, это просто отварной рис.
Следовательно, суши - это отварной рис, который подается вместе с другими ингредиентами, среди которых может быть, а может и не быть рыба (которая, кстати, может быть как сырой, так и приготовленной). Отдельно приготовленный рис получил название шари Подаваемая нас стол отдельно сырая рыба называется сушими.
Продолжение следует...
Первая часть из серии статей на тему:
Кухонные мифы или сказки кулинарии
Это утверждение давно укоренилось на кухне, возможно, потому что поджаренное мясо, которое затем будет тушиться или добавляться в жаркое, на самом деле, получается вкуснее. Но это не имеет никакого отношения к поджариванию мяса в собственном соку.
Были проведены тщательные эксперименты, в ходе которых одинаковые куски мяса приготавливались с поджаркой и без нее. Считается, что если поджаривание происходит в соку, то поджаренное мясо теряет меньше веса во время приготовления. В действительности, как во время поджаривания в собственном соку, так и без него, мясо теряет один и тот же объем.
Поджаривание – очень важный процесс. Когда протеины и сахар в мясе подвергаются воздействию высокой температуры, происходят различные химические реакции, что приводит к образованию множества новых вкусовых элементов. Это и есть те самые вкусовые оттенки, которые делают поджаривание таким важным шагом во многих рецептах.
Это очень умный и успешный маркетинговый ход, придуманный изготовителями пищевой соды. На самом же деле, пищевая сода практически не поглощает запахов. Но в этом все-таки есть смысл, поэтому многие люди потратили огромное количество долларов на приобретение соды, которую затем ставят в холодильник.
Активированный уголь справляется с этой целью намного лучше, но он дороже. Лучше всего хорошо помыть холодильник и заворачивать пищу в упаковку или класть в специальные ящики.
Некоторые люди будут вам доказывать с пеной у рта, что если использовать молоко для приготовления омлета, то он получиться жестковатым, поэтому заменяйте молоко водой. Удивительно как люди продолжают верить в том, что легко и просто можно опровергнуть самостоятельно.
Но если вам нужен какой-то определенный авторитетный источник, загляните в "Cook's Illustrated" (обзор, составленный на основе мнений многих людей), согласно которому омлет на основе воды получается менее вкусным, не поднимается во время готовки и даже не такой мягкий, как если бы его приготовили с использованием молока.
Некоторые считают, что суши – это синоним сырой рыбы. В действительности, этот термин имеет отношение к замоченному в уксусе отварному рису [сахар растворяется в уксусе (обычно рисовом) и подогревается с одновременным помешиванием]. Таким образом, это просто отварной рис.
Следовательно, суши - это отварной рис, который подается вместе с другими ингредиентами, среди которых может быть, а может и не быть рыба (которая, кстати, может быть как сырой, так и приготовленной). Отдельно приготовленный рис получил название шари Подаваемая нас стол отдельно сырая рыба называется сушими.
Продолжение следует...
Лучший комментарий